400 – 500 g |
fugle-levere |
700 – 750 g |
hakket flæsk eller kalv og flæsk |
150-250 g |
sliced bacon |
200 – 250 g |
Løg, skåret i fine tern, eller revet groft på jern |
¼ l |
piskefløde |
1½ dl |
mælk |
1 dl |
vand |
ca. 50 g |
hvedemel |
15 – 20 g |
salt |
3-4 terninger |
hønseboullion |
4 |
æg |
1 teske |
hvid peber |
1 – 1½ spiseske |
Krydderiblanding: godt med merian, noget timian og evt. rosmarin |
|
|
VARIATION 1 |
Tilsæt 2 teskefulde knuste grønne peber og 3-4 fed fintskårne hvidløg |
|
|
VARIATION 2 |
Tilsæt 2-300 g svitsede champignon i skiver |
|
|
VARIATION 3 |
Tilsæt frisk paprika i tynde strimler, ikke for lange, f.eks. rød, grøn og gul. |
Fuglelevere kan være en hvilken som helst blanding fra fasan, agerhøns, duer, ænder, ryper m.fl. De lyseste, godt halvdelen, skæres i mindre tern, de mørke og lidt ødelagte hakkes lidt finere med en skarp kniv. Levere fra dykænder kan også fint anvendes, dog anbefales det at lægge dem i kærnemælk et døgns tid.
Halvdelen af det slicede bacon skæres i tynde strimler/tern, den anden halvdel gemmes til at pynte ovenpå postejerne. Løg skæres i ikke for store tern.
Så røres en fars på røremaskine eller evt. i hånden. Levere, hakket kød, baconstrimler og hakkede løg røres ikke for hurtigt med salt, bouillon, peber og krydderier. Fløde, mælk og vand tilsættes løbende, så væsken optages i farsen. Herefter tilsættes mel, og når mel er fordelt og optaget i farsen tilsættes til slut æg. Dertil kan så sættes ingredienser fra en af variationerne nævnt ovenfor. Smag på den og kontroller, at den er passende salt.
Når farsen er færdig, er der 2-2¼ kg rå vildtpostej, der fordeles i postej- eller alu-forme.
Farsen må gerne stå noget tid i formene, før de bages. Kan pyntes med sliced bacon, hele laurbærblade eller andet efter egen fantasi.
Bages i vandbad i ovn ved 210-225 grader fra ca. 50 minutter for de lidt fladere aluforme op til 1¼ time for større postejforme.
Indsendt af Per Krenk
Til 6-8 personer
To bove og hals af råvildt, eller tilsvarende mængde kød fra andet hjortevildt
2½ l vand
150 g nitritsalt
150 g salt
1 spks sukker
Fire-fem dage før anvendelse lægges hals og bove, gerne skåret over i nederste led, i en saltlage af vand, nitritsalt, salt og sukker. Nitritsalt skaffes fra den lokale slagter, der godt kan overbevises om, at man kan håndtere anvendelsen af det. Kan man ikke fremskaffe nitritsalt, kan det erstattes af almindeligt salt, men så får man ikke den flotte, dybrøde farve af kødet, der ser så indbydende ud i den færdige ret.
På dagen:
Det saltede dyrekød
Ca. 3 kg kartofler
1 løg
½ spks hele peberkorn
2-3 bouillonterninger
3-4 laurbærblade
Salt
Det gennemsaltede kød koges 1½-2 timer og afkøles lidt, evt. med koldt vand, til det nemt kan befries for ben, brusk, sener og hinder. Skæres herefter det regulære kød i passende tern. Kartofler og løg skæres i tern og koges i ikke for meget vand ca. 1 time med hel peber og bouillonterninger til det koger godt ud. Moses evt. yderligere til den ønskede konsistens, hvorefter kødtern og laurbærblade tilsættes og retten snurrer yderligere ca. ½ time. Smages evt. til med yderligere lidt salt.
Serveres med groft rugbrød, rødbeder og en klat smør oveni.
Indsendt af Per Krenk